地三鲜


材料:土豆1个、青椒2个、茄子1个、葱花5g、姜末5g、蒜末5g、清水适量
调味料:花椒1/2小匙、酱油2小匙、白糖1小匙、酒酿1小匙、盐少许、油适量

做法:
1.土豆、青椒和茄子洗净后都切成滚刀块。土豆块在清水中浸泡片刻,去掉淀粉后捞出来沥水。
2.葱切葱花,姜、蒜都切成末。
3.锅中烧热油,用手放在油面15cm高的位置上试验油温。
4.觉得烫手时倒入茄子,炸至颜色微黄后迅速地捞出来沥油。
5.青椒放在漏勺里,下入油锅,一直在漏勺里炸几秒。
6.表面变成虎皮色后立刻捞出来。
7.土豆也炸至断生变色,取出来备用。
8.三种食材就处理好了。
9.另起净锅倒入少许的食用油(平时炒菜用油量的40%即可),凉油下入花椒。
10.待底油烧热,撒花椒、葱花、姜末和一半的蒜末爆香。
11.下入土豆翻炒。
12.加入酱油,翻匀。
13.继续加入酒酿和40cc的清水。
14.撒上白糖。
15.待汤汁收浓后倒入茄子、青椒和剩余的蒜末。
16.加少许的盐后关火,即可盛盘。
 
菜谱经验分享:
1.蒜末为什么分两次加?第一次加入蒜末是为了使热油爆香,散发出熟蒜的香气;第二次加入蒜末是在临出锅前,带有微辣的生蒜味,可以使油炸过的土豆、青椒和茄子去油解腻。
2.食材的处理:地三鲜是地地道道的东北菜,处理食材的时候应切滚刀块,淳朴实惠,不拘小节而落落大方,连菜里的调味料,如葱花、蒜末等都切得很随意。
3.如何掌握炸茄子的火候?锅中烧热油,用手放在油面15cm高的位置上试验油温,如果觉得烫手了就倒入茄子,炸至颜色微黄后迅速地捞出来沥油。不要等到完全熟透后才捞出来,变至微黄时即可,此时茄子彼此之间还存在热能的传递。

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